A cenoura (Daucus carota L.) é a hortaliça mais importante da família Apiaceae. A sua origem é incerta, mas acredita-se que a Ásia Central tenha sido o berço da cenoura cultivada. A produção anual de cenouras ao redor do mundo ultrapassa 400 milhões de toneladas, o que coloca esse vegetal entre o ranking dos 10 mais consumidos. É uma raiz com formato, tamanho e coloração dependentes da variedade. As cenouras primitivas possuíam coloração roxa, devido à presença de antocianinas e após diversas mutações genéticas, surgiram as cenouras amarelas com alto teor de xantofilas.  As cenouras alaranjadas, ricas em carotenoides, surgiram de cenouras amarelas através de domesticação provavelmente durante o século XVII na Holanda. A agroindústria utiliza o cultivo de cenouras coloridas para fabricação de sopas, sucos e pratos coloridos na cozinha gourmet.

As cenouras roxas e pretas, além de vitaminas C e E, possuem grandes quantidades de compostos fenólicos como as antocianinas e o ácido clorogênico, todos estes metabólitos com alta capacidade de atuarem como agentes antioxidantes. Atuam na prevenção de doenças degenerativas, incluindo vários tipos de câncer, diabetes e doenças cardiovasculares. As cultivares vermelhas possuem teores de licopeno três vezes maiores que no tomate. No entanto, o teor de betacaroteno na cultivar vermelha é menor em comparação com a cultivar de cor laranja. Os teores desses metabólitos secundários variando de acordo com as cultivares mostram a importância de uma dieta equilibrada entre as diversas cenouras coloridas para que a presença de carotenoides e compostos fenólicos possam estar presentes em altas concentrações. O licopeno da cenoura vermelha bem como a luteína da cenoura amarela possuem uma boa biodisponibilidade principalmente em dietas pobres em tomates.

Nos últimos anos, uma atenção crescente tem sido dedicada ao papel da dieta na saúde humana. Vários estudos epidemiológicos indicam que a alta ingestão de vegetais ou produtos derivados de vegetais está associada a uma redução no risco de uma variedade de doenças crônicas, como aterosclerose e câncer. A cenoura pode ser considerada um alimento multi-nutricional, já que apresenta compostos fenólicos, carotenoides e vitamina C em grandes quantidades. O acúmulo dessas substâncias varia de acordo com as variedades genéticas de cenoura e os fatores ambientais nos locais onde são cultivadas. A relação entre a concentração de substâncias antioxidantes em alimentos e a sua capacidade de sequestrar radicais livres e proteger o organismo contra doenças derivadas dos seus danos ainda não está completamente esclarecida. No entanto, é fato que a ingestão continuada de alimentos ricos em carotenoides e compostos fenólicos em geral está associada à prevenção de diversos tipos de doenças degenerativas. O que se sabe é que uma dieta balanceada que inclui alimentos ricos em substâncias fenólicas e carotenoides é essencial para a manutenção da saúde.